On appelle marrons certaines châtaignes produites par des variétés de châtaigniers à fruits non cloisonnés, sélectionnées pour la taille des fruits et leur saveur. Aujourd'hui plutôt délaissée, la châtaigne fut longtemps la base de l'alimentation humaine dans des régions entières. On appelait, d'ailleurs, le châtaignier «l'arbre à pain».
La bogue est l'enveloppe hérissée de piquants qui protège les fruits.
Les différents mots désignant la châtaigne en Europe dérivent tous du latin Castanea.
Description
Une châtaigne qui est un akène, est formée d'une coque mince, coriace, brune et brillante contenant une graine. La coque est un péricarpe possédant les trois couches classiques de la paroi d'un fruit : épicarpe, mésocarpe et endocarpe. La châtaigne se détache de la bogue par son hile. Elle a un côté saillant d'où émerge une petite touffe appelé "torche" qui est le reste desséché du pistil et des cinq ou sept "stigmates" floraux et qui protège le germe (plumule). Dans de nombreuses variétés, le fruit est aplati sur un ou deux côtés.
La graine est enveloppée dans un tégument, une pellicule rougeâtre et astringente appelée le "tan" (à cause des tanins qu'elle contient), qui pénètre dans les replis de l'amande, et qu'il faut retirer avant de consommer la châtaigne.
Le Marron peut à la fois désigner certaines variétés améliorées de châtaignes et les marrons d'Inde (graine du marronnier que l'on trouve dans les villes).
Ceci peut prêter à confusion ; il convient d'être vigilant car la graine du marronnier (le marron d'inde) est toxique. On distingue une châtaigne d'un marron d'Inde grâce à la queue de la châtaigne (la "torche") que l'on ne trouve pas sur un marron d'Inde.
Valeur nutritive
L'amande fraîche contient jusqu'à 35% de glucides (amidon, saccharose, dextrines), 5 % de fibres, mais est pauvre en protides (albumines) et lipides.
Elle contient aussi des vitamines, notamment de la vitamine C et des éléments minéraux, notamment du potassium.
La farine de châtaigne contient plus de 75 % de glucides ce qui en fait un aliment énergétique.
Variétés
De nombreuses variétés sont cultivées pour répondre aux besoins de la confiserie ou de la conserve.
Les fruits les plus gros ne sont pas les meilleurs ! Le critère de choix primordial pour acheter une châtaigne de qualité est avant tout sa variété.
Les variétés hybrides, issus de croisements génétiques telles que Bouche de Bétizac, Marigoule (M15), Bournette, Précoce Migoule donnent de gros et beaux fruits mais sont de faible valeur gustative.
Les variétés traditionnelles telles que Comballe, Bouche Rouge (aussi appelée Marron de Lyon), Sardonne, Précoce des Vans, Pourette, Merle , Bouche de Clos, Aguyane, Marron de Chevanceaux donnent de moins gros fruits mais ont un goût bien plus intéressant.
Modes de consommation
Les châtaignes peuvent se consommer grillées sous la cendre ou dans des poêles trouées ou, plus simplement, bouillies ou grillées au four. Elles sont vendues dans les rues en hiver au cri de « Chauds les marrons ! ». C'est sous cette forme (et ce cri) qu'elles sont vendues chaque automne dans le quartier de la Croix-Rousse à Lyon à l'occasion de la Vogue des marrons, grande fête traditionnelle du quartier vieille de plus de 150 ans.
On peut également les consommer fraîches.
Elles peuvent être confites au sucre et cristallisées (les marrons glacés, qui se vendent surtout en fin d'année), mises dans de l'alcool, cuites en confiture ou en purée.
Séchées, puis moulues, elles donnent une farine difficilement panifiable qui, mélangée, à hauteur de 30 %, à de la farine de froment peut servir à faire du pain, des crêpes, des galettes et des pâtisseries.
En Europe, les châtaignes font traditionnellement partie de certains plats de Noël et du Nouvel An. Bouillies, elles accompagnent des plats de viande, dont la célèbre dinde aux marrons. Le toupi (lo topin en occitan languedocien) est une grosse marmite dans laquelle on fait blanchir les châtaignes.
Dans les Cévennes, chaque mas avait sa clède pour faire sécher les châtaignes.
Conservation
Pour une meilleure conservation, il est recommandé de ne pas arracher la "torche" afin d'éviter d'ouvrir un point d'entrée pour les parasites.
Les châtaignes sont prêtes à consommer fraîches dès qu'elles commencent à tomber de l'arbre.
Mais il est possible de multiplier par 3 ou 4 leur durée de conservation en les trempant dans l'eau pendant 5 à 8 jours immédiatement après le ramassage pour détruire les parasites et leurs oeufs (en veillant à ce que les fruits ne restent pas au sol plusieurs jours au contact de la terre, ce qui permettrait aux parasites de les attaquer et de les rendre impropres à la consommation).
Aussitôt après le ramassage, on immerge totalement les châtaignes dans une cuve remplie d'eau et après brassage des châtaignes, on élimine tout ce qui flotte. Ce sont des fruits véreux ou déjà pourris car les fruits sains plus denses ne flottent pas.
Ce trempage tue par asphyxie les larves parasites comme celles du carpocapse et du balanin qui sont en cours d'évolution dans quelques fruits. Il modifie chimiquement la chair de l'amande, lui conférant ainsi une forte résistance aux pourritures. Par ailleurs, les châtaignes traitées par trempage restent longtemps bien hydratées et résistantes à la dessiccation.
Après le trempage, les châtaignes sont étalées sur un plancher pour le ressuyage pendant 8 à 10 jours dans un endroit bien ventilé. Le séchage est terminé quand les châtaignes restent sèches au début du jour, sans traces de condensation nocturne. On peut alors les stocker dans un local frais et aéré (pas de cave) puis les remuer de temps en temps pour les aérer.
sources: wikipedia